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釀酒機械:白酒氧化到底怎麽回事?為何綿柔香氣要靠它?

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釀酒機械:白酒氧化到底怎麽回事?為何綿柔香氣要靠它?

發布日期:2020-02-20 作者: 點擊:

有人說經釀酒機械蒸餾的白酒氧化後會變酸,有人說口感會變得更香更醇和,那白酒的氧化是什麽,到底誰說的話才是對的?讓雅大釀酒機械 釀酒師告訴您!

其實這2種說話都是正常的,隻是氧化的程度不同。

若用白酒釀酒機械 釀造的白酒長時間接觸大量氧氣,不僅酒中的乙醇會揮發掉,也會因生氣過多的酸類物質而變酸。

但若接觸微量的氧氣,不僅酒中的低沸點有害物質會揮發掉一部分,酒的口感也會變得越來越好。而白酒陳釀就是利用了這個原理。

白酒氧化是什麽?

狹義上:白酒中的氧元素與其他的物質元素發生的化學反應。

廣義上:指物質失電子(氧化數升高)的過程。

白酒的氧化,即微量的氧氣進入到白酒,並與之發生有機物反應,反應時把有機物引入氧或脫去氫的作用,使得白酒的香味和酒體發生變化。

白酒氧化主要發生的反應?

1、白酒中的醇通過氧化生產醛,醛通過氧化生成酸,這個反應非常緩慢的,但卻保證了白酒的風味,也是酒是陳的香的理論基礎。

2、在儲存過程中金屬元素的氧化,造成了酒顏色的改變。

3、有研究認為,長期儲存的老酒味是高級脂肪酸乙酯水解的結果。

4、其它香味物質的氧化:白酒中氧化事實上是非常複雜的,通常大家研究的還非常有限,也許並沒有意識到氧化對品質影響的重要性。

如何促進白酒氧化?

1、通過臭氧對原酒進行氧化處理

臭氧對酒的綿柔,去除酒中雜味,消除酒的上頭等都有一定效果的。

2、陶缸儲存中的氧化技術

在陶缸儲存的原酒,由於缸的通透性和金屬離子的催化作用,對酒進行了一定程度的氧化,這也是老酒綿柔的原因之一。


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